Pomme de terre alla corte di Luigi XVI

La prima rappresentazione in Europa della pianta di patata
opera di Clusius, 1588

Uno dei primi dipinti di Van Gogh si intitola "I mangiatori di patate": raffigura una famiglia contadina impegnata a cenare con un piatto di tuberi, in un locale buio e cupo che fa passare l'appetito solo a vederlo. Per più di tre secoli, dal primo '600 a metà '900, le cene contadine di mezza Europa (con la Germania in pole position) sono state come in quella tela: povere di luce e ricche di patate.

Originaria dell'America, la patata arrivò in Europa con i conquistadores. La gente, però, l'accolse con sospetto, un po' perché all'inizio era usata nel menù dei detenuti; un po' perché la blanda tossicità che hanno i tuberi mal conservati fu descritta come un pericolo grave. Ci fu persino chi accusò le patate di trasmettere la lebbra. Solo con l'età barocca la patata si fece spazio nelle cucine europee. Forse perché le guerre e le pestilenze del '600, col conseguente impoverimento, avevano reso meno diffidenti i palati. Così i tuberi americani cominciarono a conquistare le tavole dei poveri, soprattutto nei paesi più coinvolti nelle guerre dell'epoca: Germania, Polonia, Svizzera, tuttora fra i maggiori consumatori.

A portarle sulle tavole dei ricchi fu il geniale agronomo parigino Antoine Parmentier che aveva conosciuto le patate mentre era prigioniero dei prussiani e, prima della Rivoluzione donò a Luigi XVI e Maria Antonietta alcuni fiori di pomme de terre. I sovrani ne fecero effimere ghirlande, che sdoganarono la patata anche in Francia. Come Federico il Grande di Prussia e altri colleghi, Luigi XVI afferrò immediatamente il potenziale della patata come alimento base che poteva fare la differenza quando le colture di grano erano state messe a repentaglio da malattie o maltempo. Il sovrano offrì quindi a Parmentier una superficie per la coltivazione di patate. Furono eretti muri e fu istituita una guardia per proteggere il terreno. L'aria di mistero suscitò la curiosità della gente, e ciò raddoppiò quando le guardie iniziarono ad accettare tangenti per consentire alle persone di raccogliere patate. Tutta questa messa in scena incoraggiò la popolazione a guardare l'umile tubero da una nuova prospettiva. Da quel momento la patata fu consacrata per sempre nella cucina francese nel 1785. In quell'anno, la carestia colpì la Francia settentrionale, ma i poveri furono in grado di sopravvivere, grazie all'umile patata. La morte di molti per fame era stata evitata.

Iniziava l'era delle frites, le patatine fritte che nate francesi dovevano poi essere ribattezzate chips e spopolare negli USA, fino a diventare dal 1940 un pilastro dei menù firmati McDonald's.

Luigi XVI e Maria Antonietta incontrano Parmentier, opera di Henri Gervex.

Questa che segue è una ricetta di croccanti crocchette di patate che venivano servite alla corte di Luigi XVI e che portano appunto il nome del sovrano:

Per 6 persone

2 chili di patate

2 cucchiai di burro

¼ cucchiaino di pepe bianco

¼ cucchiaino di noce moscata

½ tazza di parmigiano grattugiato

1 cucchiaino di prezzemolo

½ a 1 cucchiaino di sale

2 uova

Farina

pan grattato

Sbucciare le patate, tagliarle in quattro pezzi, mettere le patate in acqua fredda e salata e portare ad ebollizione.

Una volta cotte le patate, scolarle e friggerle nella stessa padella con il burro, a fuoco basso.

Quando la purea sembra compatta e liscia, togliere dal fuoco e condire con sale, pepe bianco, noce moscata, formaggio grattugiato e poi un tuorlo d'uovo. Mescolare il tutto.

Quando il composto sarà freddo al tatto, formare delle palline. Arrotolare prima ogni pallina con la farina, poi con un uovo sbattuto e infine con il pangrattato.

Friggere le crocchette in olio bollente, assicurandosi di girarle spesso fino a quando non diventeranno uniformemente dorate.

Servire le crocchette calde con prezzemolo fresco se lo si desidera

*Ricetta tratta dal libro “Tacuinum dè Eccellentissimi”, a cura di Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini