Pomme de terre alla corte di Luigi XVI

La prima rappresentazione in Europa della pianta di patata
opera di Clusius, 1588

Uno dei primi dipinti di Van Gogh si intitola "I mangiatori di patate": raffigura una famiglia contadina impegnata a cenare con un piatto di tuberi, in un locale buio e cupo che fa passare l'appetito solo a vederlo. Per più di tre secoli, dal primo '600 a metà '900, le cene contadine di mezza Europa (con la Germania in pole position) sono state come in quella tela: povere di luce e ricche di patate.

Originaria dell'America, la patata arrivò in Europa con i conquistadores. La gente, però, l'accolse con sospetto, un po' perché all'inizio era usata nel menù dei detenuti; un po' perché la blanda tossicità che hanno i tuberi mal conservati fu descritta come un pericolo grave. Ci fu persino chi accusò le patate di trasmettere la lebbra. Solo con l'età barocca la patata si fece spazio nelle cucine europee. Forse perché le guerre e le pestilenze del '600, col conseguente impoverimento, avevano reso meno diffidenti i palati. Così i tuberi americani cominciarono a conquistare le tavole dei poveri, soprattutto nei paesi più coinvolti nelle guerre dell'epoca: Germania, Polonia, Svizzera, tuttora fra i maggiori consumatori.

A portarle sulle tavole dei ricchi fu il geniale agronomo parigino Antoine Parmentier che aveva conosciuto le patate mentre era prigioniero dei prussiani e, prima della Rivoluzione donò a Luigi XVI e Maria Antonietta alcuni fiori di pomme de terre. I sovrani ne fecero effimere ghirlande, che sdoganarono la patata anche in Francia. Come Federico il Grande di Prussia e altri colleghi, Luigi XVI afferrò immediatamente il potenziale della patata come alimento base che poteva fare la differenza quando le colture di grano erano state messe a repentaglio da malattie o maltempo. Il sovrano offrì quindi a Parmentier una superficie per la coltivazione di patate. Furono eretti muri e fu istituita una guardia per proteggere il terreno. L'aria di mistero suscitò la curiosità della gente, e ciò raddoppiò quando le guardie iniziarono ad accettare tangenti per consentire alle persone di raccogliere patate. Tutta questa messa in scena incoraggiò la popolazione a guardare l'umile tubero da una nuova prospettiva. Da quel momento la patata fu consacrata per sempre nella cucina francese nel 1785. In quell'anno, la carestia colpì la Francia settentrionale, ma i poveri furono in grado di sopravvivere, grazie all'umile patata. La morte di molti per fame era stata evitata.

La Torta dei Re

La Galette des Rois è una torta tradizionalmente consumata in Francia in occasione dell'Epifania. Il nome Galette des Rois si riferisce ai re Magi, celebrati il 6 gennaio.

Il dolce, di pastasfoglia, in genere ripieno di crema Francipane e decorato con una coroncina di carta, ha la pecularietà di nascondere al suo interno un fagiolo, oppure una piccola figura a forma di re. Colui che troverà nella sua fetta il fagiolo o l'oggetto, verrà designato re per un giorno. L'origine di questa tradizione è da ricercarsi nell'antica Grecia dove i giudici venivano eletti così, ma anche nella festa romana dei Saturnali dove gli schiavi potevano ritenersi momentaneamente liberi e comportarsi come tali, dopo essere stati prescelti in questo modo. 

Questa origine pagana, fece sì che la torta dei re venisse criticata nell'ambiente sia cattolico che protestante. Tuttavia, da alcune testimonianze, si evince che la torta era tradizionalmente consumata anche sulla tavola dei re di Francia.

Nelle sue memorie, François de Motteville scrisse nel 1648 che: "Stasera la regina (Anna d'Austria) ci ha fatto l'onore di portare una torta a Mme de Bregy, a mia sorella e a me; la dividemmo con lei. Abbiamo bevuto alla sua salute con l'ippocrasso che ella ci aveva portato. (L'ippocrasso è un vino speziato addolcito con miele).

Un altro passaggio delle stesse memorie attesta che, a seguito di una consuetudine ancora osservata in alcune province, una fetta di torta veniva riservata alla Vergine per poi distribuirla ai poveri. "Per intrattenere il re" - scrive Motteville nel 1649 - "la regina ha voluto mettere da parte una torta che abbiamo avuto l'onore di consumare con il re e la regina stessa." Il fagiolo fu trovato nella fetta riservata alla Vergine così la regina Anna comandò che venisse portata una bottiglia di ippocrasso che fu bevuto alla sua salute. "Soddisfammo tutti i capricci di quel giorno e brindammo alla salute della Regina!".

La frutta Martorana

La frutta "Martorana" è un dolce tipico siciliano realizzato con la pasta di mandorle. Il nome deriva dalla chiesa di Santa Maria della Martorana, fatta costruire nel 1143 da Giorgio d’Antiochia, nei pressi del vicino monastero benedettino, fondato dalla nobildonna Eloisa Martorana nel 1194.

La frutta Martorana

Biscotti di Natale

Particolare del guazzo di Maria Cristina che rappresenta il giorno di San Nicolò.
Maria Antonietta mostra felice la bambola ricevuta in dono mentre il fratellino
Massimiliano mangia i biscotti

Nel celebre guazzo realizzato dall'arciduchessa Maria Cristina, rappresentante il giorno di San Nicolò (qui a fianco in un particolare), si notano in terra dei biscotti tipici delle festività natalizie: i Linzeraugen e i biscotti pan di zenzero. I primi sono una derivazione della Linzer Torte (torta di Linz), in tedesco Linzerauge significa "occhi di Linz". 

La ricetta della Linzer torte è quella più antica al mondo e i biscotti sono la versione ridotta di tale torta; si ottengono tagliando un cerchio di un impasto simile a quello della torta, ricoprendolo di marmellata (preferibilmente di ribes), piazzando un altro tondo di pasta in cima, questa volta a forma di ciambella con un buco al centro dell'impasto e spolverando poi con dello zucchero a velo.

I biscotti pan di zenzero (ginger-bread)  si possono facilmente trovare ancora oggi nei mercatini di Natale e nelle più svariate forme; a forma di omino, a forma di San Nicola, a forma di cuore, a forma di stella. Molto antichi e documentati già in epoca elisabettiana, venivano realizzati nei conventi e potevano essere acquistati dallo speziale. Ricchi infatti di spezie, come appunto lo zenzero, la cannella e i chiodi di garofano, la loro funzione era digestiva ma soprattutto energetica, un aiuto per sopportare meglio il freddo, non per niente sono biscotti tipici dei paesi nordici.

La cioccolata

La bella cioccolataia - Jean-Etienne Liotard (1744)

"Diffidate dell'acqua, del vino, di tutto: vivete di cioccolato!" scriveva Stendhal nella Certosa di Parma. 

Chi non ama la cioccolata? Questo "cibo degli Dei", così definito da Linneo con il nome scientifico di Theobroma cacao (da "theos", Dio e "broma", cibo). Quale altra pianta può offrire un cibo così versatile come la cioccolata? Pare impossibile che prima della scoperta di Colombo, l'Europa non conoscesse il cacao. Introdotto dagli Spagnoli dopo la conquista del Nuovo Mondo, il cacao ebbe la sua massima diffusione nel Seicento. Siccome non lo si mescolava ancora con lo zucchero di canna, la bevanda che se ne ricavava era alquanto amara. Solo più tardi, con la diffusione di piante come la canna da zucchero e la vaniglia, la cioccolata venne addolcita e assunse un sapore simile a quello della bevanda che noi consumiamo oggi.

Ad introdurla in Italia fu Caterina d'Austria, figlia del re di Spagna, Filippo II, sposa di Carlo Emanuele I di Savoia. Ma a dare un contributo decisivo alla sua diffusione nel nostro paese fu Antonio Carletti che introdusse la cioccolata a Firenze. Cosimo I de' Medici amava particolarmente la versione al gelsomino; era uso comune aromatizzare la cioccolata per conferirle un retrogusto raffinato. Francesco Redi, cioccolatiere di corte, ci riferisce che la cioccolata di Cosimo III era aromatizzata con scorze fresche di cedro e limone, fiori di gelsomino, cannella, vaniglia, ambra e muschio (essenze di origine animale utilizzate principalmente in profumeria, oggi difficilissime da trovare ed estremamente costose). I gelsomini freschi venivano disposti fra strati di cacao all'interno di scatole ermetiche per diversi giorni. I fiori venivano regolarmente cambiati, in questo modo il cacao veniva impregnato dell'inebriante profumo dei gelsomini.

La meringa

Maria Leczinska in un ritratto di
Alexis-Simon Belle

Sulla creazione della meringa circolano varie storie. Se si vuol dar credito alla tradizione, la meringa sarebbe figlia dell’amore, un amore impossibile di un pasticcere, tal Gasparini di Meiringen, nell’Oberland bernese, per la figlia del deposto re di Polonia, Maria Leczinska, futura regina di Francia. 

Alla principessa piaceva l’arte pasticcera di Gasparini e l’uomo stesso, in quanto artefice di tali creazioni. La storia del loro incontro è narrata da due leggende. 

Una racconta che la principessa Maria incontrò Gasparini a Meiringen, durante un soggiorno estivo nella valle bernese dell’Hasli. L’altra narra di un pasticciere svizzero stabilitosi alla corte della principessa, che, dalla città di Mehrinyghen, nella Germania orientale, dovette emigrare in Francia. 

Di fatto, il nome meringa fu attribuito al dolce di Gasparini nel castello di Versailles. Se il celebre dolce derivi da Meiringen o Mehrinyghen, o addirittura dalla parola fiorentina merenda, è una questione tuttora dibattuta e lasciata agli storici.

Di sicuro Maria Leczynska, andando sposa a Luigi XV, si portò dietro il pasticcere Stohrer, un alsaziano emigrato in Polonia, messosi al servizio di re Stanislao, che tra le tante cose era anche l'inventore del babà.

I macarons

Associare Maria Antonietta ai macarons è ormai automatico. Ciò è dovuto al grande successo del film di Sofia Coppola che, in collaborazione con la Ladurée, creò l'immagine di una regina circondata da dolci e pasticcini colorati. Ma quanto c'è di vero in tutto questo? 

Che Maria Antonietta amasse i dolci è sicuro, lo si evince dalla testimonianza di un inglese, Hester Thrale, presente al pranzo dei sovrani: ".... la regina mangia vivamente solo dolci che il re puntualmente finisce di divorare mettendo le mani nel suo piatto...".

André Castelot nella sua biografia scrive che Maria Antonietta in Austria "dopo le ore di gioco, divorava con i fratelli e le sorelle piramidi di pasticcini viennesi sgocciolanti di crema sbattuta". 

Insomma una golosa di dolci anche se le sue abitudini alimentari erano molto semplici. Ma per quanto riguarda i macarons non c'è nulla di certo a riguardo. Non sappiamo nemmeno se Maria Antonietta li abbia mai assaggiati anche se è molto probabile di si.

A tavola con Maria Antonietta

Maria Antonietta al pranzo di nozze della sorella
Maria Cristina, seduta tra il principe Clemente di Sassonia e
la sorella Maria Amalia

Trovandoci in periodo di Expo oggi affronteremo le abitudini alimentari di Maria Antonietta e il suo rapporto con il cibo.

Dalle Memorie di Madame Campan si evince che la regina mangiava poco o nulla. Generalmente consumava arrosto, carne bollita e pesce, e beveva solo acqua della città di Avray (con una punta di zucchero). Era inoltre praticamente astemia.

Per rinforzarsi beveva latte d'asina o latte di mucca mescolato all'acqua d'orzo o un po' di latte accompagnato da decozioni di lattuga. Come merenda amava bere del latte accompagnato dalle fragole del suo orto al Petit Trianon. Le uniche cose cui era particolarmente affezionata erano la cioccolata che aromatizzava con una stecca di vaniglia, il caffè del mattino, e una sorta di pane cui era abituata fin da bambina: il Croissant.

La leggenda narra che il croissant fu inventato a Vienna per celebrare la vittoria contro gli eserciti turchi in seguito ad un curioso episodio: per entrare nella città di Vienna, i turchi avevano aperto un tunnel sotto le mura. Fortunatamente alcuni fornai al lavoro nel bel mezzo della notte udirono i suoni degli scavi e diedero subito l'allarme sventando in questo modo l'attacco nemico. Non sappiamo quanto sia vera questa storia ma di certo il croissant ha una forma di mezzaluna, simbolo dell'Islam, presente sulle bandiere turche. Il nuovo pane divenne presto popolare a Vienna e prese subito il nome di 'Kipfel', mezzaluna. Quando Maria Antonietta arrivò in Francia nel 1770, alcuni fornai parigini realizzarono in suo onore dei kipfels presto francesizzati in 'croissant'. Ancora oggi il croissant è chiamato 'pane viennese'.

Il Baumkuchen

Il Baumkuchen è un dolce natalizio tipico tedesco (e di tutto il nord Europa), all’apparenza una ciambelletta piuttosto alta, glassata di cioccolato (fondente o al latte). Al suo interno una stratificazione di pasta ricca di uova, zucchero e marzapane. Tagliato per lungo appariranno fette delicatamente venate, come il legno di ciliegio; tagliato in orizzontale si avranno delle fette tonde, con tanti anelli concentrici, proprio come gli alberi. Di qui, con teutonica consequenzialità, il nome: “Baumkuchen”, “Albero-torta”.
La variante austriaca del Baumkuchen, il Prügelkrapfen, era un dolce tipico delle festività natalizie alla corte di Maria Teresa, un dolce che sicuramente Maria Antonietta gustò nell'infanzia.

Qui in basso un'illustrazione tratta da un libro di cucina del 1719 di Conrad Hagger, Neues Saltzburgisches Koch-Buch, rappresentante il Prügelkrapfen servito alla corte di Carlo VI, nonno di Maria Antonietta.