La meringa

Maria Leczinska in un ritratto di
Alexis-Simon Belle

Sulla creazione della meringa circolano varie storie. Se si vuol dar credito alla tradizione, la meringa sarebbe figlia dell’amore, un amore impossibile di un pasticcere, tal Gasparini di Meiringen, nell’Oberland bernese, per la figlia del deposto re di Polonia, Maria Leczinska, futura regina di Francia. 

Alla principessa piaceva l’arte pasticcera di Gasparini e l’uomo stesso, in quanto artefice di tali creazioni. La storia del loro incontro è narrata da due leggende. 

Una racconta che la principessa Maria incontrò Gasparini a Meiringen, durante un soggiorno estivo nella valle bernese dell’Hasli. L’altra narra di un pasticciere svizzero stabilitosi alla corte della principessa, che, dalla città di Mehrinyghen, nella Germania orientale, dovette emigrare in Francia. 

Di fatto, il nome meringa fu attribuito al dolce di Gasparini nel castello di Versailles. Se il celebre dolce derivi da Meiringen o Mehrinyghen, o addirittura dalla parola fiorentina merenda, è una questione tuttora dibattuta e lasciata agli storici.

Di sicuro Maria Leczynska, andando sposa a Luigi XV, si portò dietro il pasticcere Stohrer, un alsaziano emigrato in Polonia, messosi al servizio di re Stanislao, che tra le tante cose era anche l'inventore del babà.

Arrivato a Parigi nel 1725, il pasticcere decise di mettersi in proprio, dopo anni di onorata carriera nelle cucine principesche. Nel 1730 inaugurò il locale che è ancora al 51 di rue Montorgueil.

Verso il 1864 il locale fu decorato dal pittore Paul Baudry (1828-1866), noto per aver dipinto il foyer dell'Opera.

La pasticceria è ancora oggi frequentata da teste coronate, come la regina Elisabetta e produce dei biscotti che secondo la tradizione venivano offerti a Maria Antonietta il giorno del suo compleanno. Questi biscotti detti "à la Reyne" furono probabilmente realizzati per la consorte di Luigi XIV dal celebre gastronomo La Varenne e da allora fu tradizione offrirli alle regine di Francia.

Qui di seguito la ricetta originale dei biscotti:
"Per tre dozzine di biscotti: rompere 6 uova in una terrina e sbatterle come per fare una omelette. Aggiungere un abbondante pizzico di coriandolo macinato e 500 grammi di zucchero in polvere, e amalgamare il tutto. Aggiungere 500 grammi di farina setacciata e amalgamare ancora con la frusta fino a quando il composto non sarà diventato molto bianco.
Quando il composto sarà pronto, con l'aiuto di un cucchiaino, formare delle palline e adagiarle su della carta da forno imburrata e infarinata. Mettere i biscotti nel forno già caldo e quando saranno pronti spolverizzarli con dello zucchero a velo."

I Biscotti "à la Reyne"