mercoledì 4 gennaio 2017

La Torta dei Re

La Galette des Rois è una torta tradizionalmente consumata in Francia in occasione dell'Epifania. Il nome Galette des Rois si riferisce ai re Magi, celebrati il 6 gennaio.

Il dolce, di pastasfoglia, in genere ripieno di crema Francipane e decorato con una coroncina di carta, ha la pecularietà di nascondere al suo interno un fagiolo, oppure una piccola figura a forma di re. Colui che troverà nella sua fetta il fagiolo o l'oggetto, verrà designato re per un giorno. L'origine di questa tradizione è da ricercarsi nell'antica Grecia dove i giudici venivano eletti così, ma anche nella festa romana dei Saturnali dove gli schiavi potevano ritenersi momentaneamente liberi e comportarsi come tali, dopo essere stati prescelti in questo modo. 
Questa origine pagana, fece sì che la torta dei re venisse criticata nell'ambiente sia cattolico che protestante. Tuttavia, da alcune testimonianze, si evince che la torta era tradizionalmente consumata anche sulla tavola dei re di Francia.
Nelle sue memorie, François de Motteville scrisse nel 1648 che: "Stasera la regina (Anna d'Austria) ci ha fatto l'onore di portare una torta a Mme de Bregy, a mia sorella e a me; la dividemmo con lei. Abbiamo bevuto alla sua salute con l'ippocrasso che ella ci aveva portato. (L'ippocrasso è un vino speziato addolcito con miele).
Un altro passaggio delle stesse memorie attesta che, a seguito di una consuetudine ancora osservata in alcune province, una fetta di torta veniva riservata alla Vergine per poi distribuirla ai poveri. "Per intrattenere il re" - scrive Motteville nel 1649 - "la regina ha voluto mettere da parte una torta che abbiamo avuto l'onore di consumare con il re e la regina stessa." Il fagiolo fu trovato nella fetta riservata alla Vergine così la regina Anna comandò che venisse portata una bottiglia di ippocrasso che fu bevuto alla sua salute. "Soddisfammo tutti i capricci di quel giorno e brindammo alla salute della Regina!".

Prima dell'avvento di Luigi XIV le grandi dame del regno che trovavano il fagiolo nella torta, diventavano regine per un giorno e avevano il diritto di chiedere al sovrano un desiderio chiamato "grazia o gentilezza". Luigi XIV per motivi di etichetta eliminò questa consuetudine ma conservò comunque il rito della torta dei Re dando alla tradizione delle regole.
Per consumare la torta erano necessari cinque tavoli: uno per il re, i principi e i gentiluomini, e gli altri quattro per la regina, le principesse e le dame. Una tavola era presieduta dal re, un'altra dal delfino.  Le mercure galante del 1684 riferisce che furono distribuite due torte, una alla tavola degli uomini, e un'altra torta per le quattro tavole delle donne; furono così designati i sovrani del giorno che si affrettarono a nominare ministri, ambasciatori e ambasciatrici del loro piccolo e brevissimo regno. Luigi XIV in questa occasione si divertì così tanto che volle replicare il gioco per la settimana successiva. E fu proprio il re, nel gioco successivo, ad essere designato paradossalmente "sovrano per un giorno". Una delle sue figlie naturali, conosciuta per aver commesso parecchi errori, si affrettò a chiedere al padre protezione per gli errori futuri che avrebbero potuto danneggiarla. Il re rispose: "Accordato figlia mia, ma a condizione che non ve li attiriate!" Un cortigiano ebbe a dire che questa risposta non era da "sovrano di un giorno". 

La torta dei Re il giorno dell'Epifania in un dipinto di Greuze del 1774
La tradizione della torta dei re fu bandita nel 1711, quando una grave carestia fece sì che la farina, divenuta così preziosa, venisse utilizzata solo per produrre pane, nonostante le panetterie parigine inviassero per consuetudine una torta dei Re al sovrano. Le pasticcerie intentarono una causa contro questi panettieri che andavano in qualche modo a danneggiare un loro diritto. Su loro richiesta il Parlamento, tra il 1713 e il 1717, interdì alle panetterie di produrre qualsiasi impasto a base di uova e burro ma il divieto non ebbe alcun effetto a Parigi e le panetterie fecero orecchie da mercante continuando a produrre la torta dei Re.
Allo scoppio della Rivoluzione, il nome "torta dei Re" fu ritenuto inopportuno e si tentò senza successo di vietare la torta. Così il giorno dei Re, fu ribattezzato "giorno dei sanculotti" e la torta non ebbe più la sua ragione di essere. Ma questo cambio di rotta ebbe vita breve perché l'Epifania divenne con un decreto "la festa del buon vicinato" e la torta dei re fu ribattezzata "torta dell'uguaglianza" .

E' quindi ovvio che Maria Antonietta, durante gli anni di regno, abbia mangiato questo dolce tradizionale che è anche un po' italiano essendo la crema Frangipane una invenzione italiana. Pare infatti che il conte Cesare Frangipani abbia donato a Caterina de' Medici, in occasione del suo matrimonio, la ricetta di questa deliziosa crema.

Qui a seguire la ricetta della torta dei re e della crema Frangipane:

pasta sfoglia stesa 460 gr
farina di mandorle 120 gr
burro 90 gr
zucchero semolato 90 gr
2 uova
1 mandorla sgusciata
rum
una stecca di vaniglia

Amalgamate bene lo zucchero con il burro aggiungendo i semi di mezzo baccello di vaniglia; mescolare con una frusta fino a che il composto non diventi cremoso. Incorporare poi un uovo e 1-2 cucchiai di rum.


Unire al composto di burro la farina di mandorle aggiungendo, volendo, anche una piccola fialetta di aroma di mandorle e amalgamare il tutto fino ad ottenere una crema.  
Spalmare il composto su un disco di pasta sfoglia, lasciando un margine di 5 cm. All'interno del composto nascondere una mandorla. Ricoprire il tutto con l'altro disco di pasta sfoglia, premendo bene i bordi dei due dischi affinché aderiscano. Spennellare i due bordi aderenti con dell'albume e spennellare la  superficie della torta con un tuorlo sbattuto unito a poca acqua. La superficie della torta può essere decorata a piacere con delle incisioni ottenute con la forchetta avendo però cura di non creare fori. Infornare la torta a 200° per 20 minuti. Passati 20 minuti, abbassare la temperatura a 180° per altri 15 minuti.


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