sabato 27 febbraio 2016

La cioccolata

La bella cioccolataia - Jean-Etienne Liotard (1744)
"Diffidate dell'acqua, del vino, di tutto: vivete di cioccolato!" scriveva Stendhal nella Certosa di Parma. 

Chi non ama la cioccolata? Questo "cibo degli Dei", così definito da Linneo con il nome scientifico di Theobroma cacao (da "theos", Dio e "broma", cibo). Quale altra pianta può offrire un cibo così versatile come la cioccolata? Pare impossibile che prima della scoperta di Colombo, l'Europa non conoscesse il cacao. Introdotto dagli Spagnoli dopo la conquista del Nuovo Mondo, il cacao ebbe la sua massima diffusione nel Seicento. Siccome non lo si mescolava ancora con lo zucchero di canna, la bevanda che se ne ricavava era alquanto amara. Solo più tardi, con la diffusione di piante come la canna da zucchero e la vaniglia, la cioccolata venne addolcita e assunse un sapore simile a quello della bevanda che noi consumiamo oggi.

Ad introdurla in Italia fu Caterina d'Austria, figlia del re di Spagna, Filippo II, sposa di Carlo Emanuele I di Savoia. Ma a dare un contributo decisivo alla sua diffusione nel nostro paese fu Antonio Carletti che introdusse la cioccolata a Firenze. Cosimo I de' Medici amava particolarmente la versione al gelsomino; era uso comune aromatizzare la cioccolata per conferirle un retrogusto raffinato. Francesco Redi, cioccolatiere di corte, ci riferisce che la cioccolata di Cosimo III era aromatizzata con scorze fresche di cedro e limone, fiori di gelsomino, cannella, vaniglia, ambra e muschio (essenze di origine animale utilizzate principalmente in profumeria, oggi difficilissime da trovare ed estremamente costose). I gelsomini freschi venivano disposti fra strati di cacao all'interno di scatole ermetiche per diversi giorni. I fiori venivano regolarmente cambiati, in questo modo il cacao veniva impregnato dell'inebriante profumo dei gelsomini.

In Francia fu la madre del Re Sole, Anna d'Austria, ad introdurre la cioccolata mentre in Austria fu il nonno di Maria Antonietta, Carlo VI ad introdurre la deliziosa bevanda, avendola conosciuta in Spagna all'epoca del suo regno.

La "Chocolate Kitchen" di Hampton Court
Ad Hampton Court, residenza dei reali inglesi, è visitabile ancora oggi la "Chocolate Kitchen", la prima cucina in cui veniva preparata solo ed esclusivamente la cioccolata per i sovrani. Gli inglesi ne furono degli entusiasti consumatori e nei Caffè britanici oltre al caffè e al tè, veniva servita la cioccolata, fino ad allora consumata esclusivamente da nobili e privilegiati.

La cioccolata - Palazzo Attems-Petzenstein
Tra i tanti personaggi famosi, amanti della cioccolata si annovera proprio Maria Antonietta, abituata fin dall'infanzia a consumarne. Alla sua festa di fidanzamento furono serviti sorbetti al cioccolato al gusto di fragola, rosa e violetta.

Il "chocolatier de la Reine" inventò per la sovrana ricette sempre nuove: cioccolata all'orchidea, all'arancia e alla mandorla dolce, su cui, di volta in volta, veniva spruzzata dell'ambra grigia che pare conferisse al tutto un sapore particolarissimo. Ma la regina, molto sobria in fatto di gusti culinari, preferirà sempre consumare una cioccolata al gusto di vaniglia.

Le cronache del tempo riportano spesso che la sovrana era solita sorseggiarne una tazza la mattina, una la sera dopo gli spettacoli teatrali, e persino durante le sue abluzioni.

Presso il piccolo caseificio della Regina al Petit Trianon le sue dame, specie durante il tardo pomeriggio, potevano gustare ottime tazze di cioccolato caldo preparato col latte appena munto delle mucche dell'Hameau.

Preparare la cioccolata non era uso esclusivo dei maestri cioccolatieri ma persino le teste coronate si cimentavano, nei loro appartamenti privati, nella nobile arte cioccolatiera. Luigi XV, per esempio, era bravissimo nel preparare sia la cioccolata che il caffè, e in occasione della nascita del Delfino Luigi Ferdinando, il re donò a sua moglie Maria Leszczynska, proprio un servizio da cioccolata. Qui di seguito la ricetta originale della cioccolata di Luigi XV:


Cioccolatiera donata da Luigi XV alla moglie per la
nascita del Delfino Luigi Ferdinando (1729)



"Mettete tante tavolette di cioccolata quante tazze d’acqua in una caffettiera e fate loro prendere qualche bollore; quando siete pronti a servirle, aggiungetevi un rosso d’uovo ogni quattro tazze e mescolate con un cucchiaio di legno sempre a fuoco dolce senza portare ad ebollizione. E’ meglio prepararla il giorno prima che venga consumata, coloro che ne bevono tutti i giorni sono soliti lasciare del lievito per quella che prepareranno il giorno seguente. E’ possibile utilizzare del bianco montato a neve al posto del rosso d’uovo, che stempererete in un poco di cioccolata prima di aggiungerlo alla cioccolatiera e terminare la cottura come col tuorlo."

L'uso della cioccolatiera fu probabilmente introdotto dalla regina Maria Teresa (consorte di Luigi XIV). Nel 1686 furono importate dal Giappone le prime cioccolatiere in metalli preziosi, doni degli ambasciatori siamesi. In alcuni esemplari antichi in oro e argento, la cioccolatiera aveva forma tronco-conica, era munita di manico, e aveva il coperchio forato al centro dove veniva inserito un frullino con cui era agitato il liquido in ebollizione: tale forma si è mantenuta ancora oggi.

Qui in basso l'interno della famosa e storica cioccolateria parigina "Debauve & Gallais" fondata da Sulpice Debauve nel 1800.


Quando nel 1823 entrò in azienda anche il nipote di Debauve, Antoine Gallais, la casa assunse l'attuale nome. Ben presto la società divenne la fornitrice ufficiale di cioccolato di Napoleone e in seguito di Luigi XVIII, Carlo X e Luigi Filippo. Pare però che Sulpice Debauve fosse tutt'altro che esperto in questo settore. Nel secolo precedente era stato infatti farmacista alla corte di Luigi XVI. Maria Antonietta un giorno si lamentò con lui per il sapore amaro di alcune medicine e gli domandò se poteva assumerle accompagnandole ad una tazza di cioccolata calda per non avvertirne il cattivo sapore. Debauve allora ebbe un'idea migliore: ideò per la sovrana un particolare cioccolatino da prendere subito dopo la medicina; una combinazione di zucchero di canna e cacao e mandorla in forma di dischetto presto ribattezzati 'pistoles'. Per la regina il farmacista, ormai inventatosi cioccolataio, inventò altri pistoles con diversi aromi. Non sapremo mai quanto questo aneddoto sia vero, di sicuro, ancora oggi, la cioccolata è largamente utilizzata in farmacia.

I "Pistoles"
Qui in basso un servizio da cioccolata, copia in porcellana di Limoges, di un servizio appartenuto a Maria Antonietta, Bruges Chocolate Museum. (Foto di Ignasi Lopez Vidal)






Per decorare il servizio fu scelto il fiordaliso perché era uno dei fiori preferiti della regina ma anche in ragione del colore degli occhi di Maria Antonietta, simile appunto al fiordaliso.


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